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小村豆豉滋味长

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字号: 2019-03-14 09:01 来源:商洛日报 我要评论(0)

豆豉,是商洛山村的一道特产,更是山阳县法官镇一带的风味菜肴。客来了,在淅淅沥沥的雨声里,主妇来到院子。院子中有一块地,不大,被篱笆隔着,里面有青嫩的韭菜,有碧绿的辣椒,有肥胖的茄子。篱笆上,还挂着豆角,青嫩修长。采摘了,将水龙头打开,在清凌凌的水中一洗,拿回灶房,吱啦吱啦一炒,一会儿,就是几盘青红紫绿的菜肴。再摆上一壶当地老苞谷酒,吃着喝着,此种情景,真有陶渊明诗里所言“欢颜酌春酒,摘我院中蔬”的意味。 

但是,豆豉是不能佐酒的,只能佐饭。 

一壶酒后,主客皆有醺醺之意,客人摇着手说不喝了不喝了,于是,就开始吃饭。饭桌上,如果有一碗豆豉炒腊肉,主客一定会大快朵颐的。 

豆豉炒腊肉,是一道极品菜。 

其中,豆豉之味,更是一品美味。 

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一 

做豆豉和做酱,原料相同,都是黄豆,可方法不同,做出来的东西也不一样。两种菜中,我极为钟情的仍是豆豉。春天或者秋天的早晨,白雾蒙蒙的,遮着山遮住水,这时早早起来,煮上一锅糊汤,中间放上几块红薯,慢火将红薯熬成糊状,渗入糊汤中,不分彼此,用大海碗盛上一碗,蹲在墙角吃着喝着,满头是汗,是一种很好的享受。此时,佐糊汤的菜,我认为不需要别的,如酸菜,如烧茄子(茄子入火一烧,撕成块,浇上蒜汁,妙品),都不中。此时,就是一勺豆豉,放在碗里,喝一口糊汤,吃几粒豆豉。 

豆豉炒法也极为简单:锅烧红,入油,烧到极沸时,泛着油花,将豆豉吱啦一声倒进去,再撒入一撮辣椒面,炒,反复炒,炒到豆豉粒粒泛着油光,珍珠一般,有的上面粘着辣椒末,香气扑鼻,就可以舀起。 

这菜佐糊汤,一人可吃两大碗。吃罢,抹一把额头的汗,打一个饱嗝,唱着山歌,扛着锄头,或去地里薅草,或去坡上挖地,浑身暖和,连心里也暖和着。远山上,雾气慢慢散开,人家的房子在阳光的照射下白白的,十分清晰。远山上,也有山歌应和着,隐隐约约的,有着一种归园田居中的意韵。田园风光,也是一味。 

至于吃面条,也可以舀上一勺豆豉,浇在面条上,然后拿了筷子,反复搅拌着面条,反复搅拌,不要停止,让面条和豆豉充分融合,一种豆豉的香气,随着面条的热气蒸腾上来,冲入鼻端,既有着豆的香味,又带着一种豆豉霉变后特有的味,再伴着辣椒的辣味和香油的味,让人闻着口水直流。此时仍别停下呀,继续拌着,拌得口水都聚集在舌尖了,才用筷子夹了面条,送入嘴里,“嗞儿”一吸,面条一端扫在嘴角上,甚至将汤汁也溅在嘴唇上,面条入喉,满嘴香味从口腔浮动上去,直冲脑门。那种感觉,美,可又说不出来,可意会不可言传。美食如唐诗,其美处真有此感。 

至于吃米饭,更得豆豉炒腊肉。 

豆豉天然就是为腊肉而配的,就如月光天然是为箫音准备的,小巷天然就是为了旗袍美女穿着高跟鞋走在上面设计的一样。 

林黛玉不遇见贾宝玉,一生毫无意思。 

白娘子如果不逢上许仙,人生将寡淡无味。 

腊肉不遇见豆豉,枉为腊肉,难入老饕们的法眼。 

豆豉炒腊肉,首先将隔年的腊肉用潲水泡了,泡软了,然后捞起来,开水洗净,晾冷,用快刀切成片,长三寸宽两寸厚一寸,泛着紫红色。锅中,此时要用猛火,锅烧红了,烤手了,将腊肉下锅,吱啦一声,一股油烟冒起来。此时,肉不能久停,得用锅铲炒,反复炒,在大火下,腊肉的肉背泛出黄色小泡,差不多了,豆豉就可以下锅了。锅铲别停啊,不然,肉和豆豉都会焦煳的,一煳,味道就处于下等了。随后将旁边准备的五香佐料下锅,有蒜瓣,刀背一拍,下锅;有干红辣椒,切成段下锅,切成辣椒丝也好。炒,炒得豆豉吃饱了猪油,圆鼓鼓的,油亮亮的,香气弥漫着整个灶房,甚至堂屋的客人,在谈话中嗅着香味,也忍不住流口水了,不好意思了,借一口口喝着茶来做遮掩时,才舀起菜来,拿上桌子。 

这,是菜中的一曲绝唱。 

这盘菜,佐米饭外,佐锅盔也可以。将锅盔用筷子从中分开,豆豉和肉放进去,就是地道的肉夹馍。至于佐蒸馍,不亚于佐米饭,将蒸馍掰了蘸油汤,你尝尝,从此走遍江湖,回首故乡,首先想到的不是童年的虫唱,不是河边捉鱼的笑声,首先是这种吃法。 

故乡的炊烟中,无论何时,都有着一股豆豉的香味在飘荡着,一直从童年的记忆里飘荡出来,无论走向哪里,从未须臾忘记。 

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二 

很多人总认为,越是舌尖隽味,做起来越艰难。错,豆豉的制作,确实极为简单。简单出真味,那才是高手。 

在本地,做豆豉,家家都会。 

当然,技巧不一样,豆豉的味道会不一样的。中学读书的时候,我的一个同学拿了一罐头瓶豆豉,打开,不是褐色,是黑色,如羊屎蛋。夹了佐饭,味道一般。同学说,是他姐学着做的。 

他姐的手艺,由此可见一般。好豆豉应为褐色,或者檀木色泽。制作豆豉时,先将黄豆选好,粒粒圆润,粒粒饱满,筛动的时候在筛子里滴溜溜地转着。不能用烂黄豆,这样味道不佳。选好的黄豆,放在锅里煮着。人从外面回来,走进门,就能嗅着一种煮黄豆的味道,四处荡漾着。黄豆煮胀了,煮圆了,煮破腰了,就停住火,别再煮了。再煮,就成糊状了,还怎么做豆豉呢?火熄灭,用筛子将豆舀起,沥干水分,晾冷,用盆子装着,放在那儿发酵,三天就变了,有了臭味。那种臭味,真不能叫臭,可是,又没有别的词来修饰这种味,很好闻的臭味,不是很难闻的。 

随后,将五香佐料撒入,将红辣椒末撒入,开始搅拌,让豆豉和五香佐料还有辣椒末充分接触,放在那儿晒着。 

还要放啥啊?对,还有精盐。 

晒几天,豆豉的味道就出来了,放在晒席上。小学上学时,我都要悄悄抓一把豆豉,装在衣兜里,然后一路唱着歌去了学校。上课时,瞅老师不注意,在衣兜里拈一颗塞进嘴里嚼着。下课后,几个同学凑在一起,叽叽嘎嘎的,你一颗我一颗,吃得口水滴答着,很高兴。为啥高兴?说不出来,只记得很高兴。 

豆豉晒干,用手一捏,不再粘在一起就可以了,装进一个坛子里,上面盖一块洗得干干净净的石板。要吃了,去挖半碗。三 

说到做豆豉,就不得不说到做酱。因为,豆豉和酱原料是一样的,开始的做法几乎也是一样的。将黄豆煮熟,舀起,晾冷。做酱的黄豆,得用麦面掺了,反复地掺,掺成一颗颗圆溜溜的面珠子。随后,去河沿上,将一种臭蒿割回来。臭蒿并不臭,带着一种很刺鼻的青草味。地下,铺着一层布,滚过面粉的黄豆平铺在布上,上面均匀地放着臭蒿,发酵。几天后,走进房中,嗅着一种热烘烘的霉味,掀开臭蒿,沾着面粉的黄豆,一粒粒都长满了黄色的霉菌,就可以晒了。 

晒酱,是一个极为繁复的过程。可是,我们为了舌尖上的美味,为了美食,这点辛苦又算得了什么? 

晒酱一般用瓦盆。 

长霉的豆子装在瓦盆中,倒上水,遮住豆子。然后放盐,那是真的放啊,一碗盐倒了下去,白花花的。晒酱一般是在六七月中,如果不这样,酱会生蛆的。放罢盐,再放辣椒面,还有花椒面,搅拌好,放在太阳下晒着,不是晒一天,是晒一个月。一个月里,太阳落下,就用锅盖将瓦盆盖上,太阳出来就拿走锅盖。水晒干了,再兑水。兑过水,又撒入盐。晒到最后,一粒粒豆子晒化了,变成糊状,就晒成了,就可以装进坛子了。 

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这东西,没孩子偷着吃,咸得蛰舌。 

酱也能炒腊肉,也算一道好菜,可是,和豆豉炒菜相比而言,还是有所不如。这就如周公瑾,谋略出众,一时无两,可是一旦遇见诸葛亮,就不由得长叹:“既生瑜,何生亮?”酱炒腊肉,若和豆豉炒腊肉比,大概也有此叹吧。 

酱煮稀一点儿,吃面时,浇在面条上,反复搅拌后,味道很好。 

吃蒸馍,蘸酱,也是很不错的。 

只是,如果有豆豉在,酱就相形见绌了。 

酱做起来,过程比豆豉要烦琐,要艰难,不知咋的,乡村人却都爱做酱,做豆豉的反而不多。 

我嗜好有三:读书,爱在雨日或晴日看唐诗;听音乐,爱听《二泉映月》;吃菜,爱吃豆豉。 

月是故乡明,吃遍各地,还是故乡风味小吃好。

关键词:豆豉

作者:余显斌 责任编辑:陈丹

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